Le poivre

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Le poivre

Message par Olia le Sam 5 Juil - 9:04

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers, des plantes de la famille des pipéracées. Seuls les fruits du Piper nigrum et du Piper longum ont droit légalement à l'appellation de «poivre».

L'espèce Piper nigrum produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc ou noir.

* le poivre vert est obtenu par la conservation humide de baies immatures;
* le poivre blanc est constitué de baies mûres débarrassées de leur péricarpe;
* le poivre noir est obtenu à partir de baies parvenues presque à maturité, fermentées puis séchées.
Son nom vient du sanskrit pippali, devenu en grec πέπερι peperi, puis en latin piper. La culture du poivrier est originaire de la côte ouest de l'Inde (côte de Malabar) dans l'état du Kérala, et a gagné d'autres pays d'Asie du Sud-Est, Madagascar et le Brésil. Son utilisation en Grèce daterait de l'épopée d'Alexandre le Grand.

L'histoire antique du poivrier noir est souvent liée, et confondue avec celle du poivrier long. Les fruits secs de ce dernier ont été utilisés pour fabriquer des pipeaux. Les Romains se sont servis des deux espèces sans distinction. En fait, la découverte du nouveau monde et des poivres du Chili a fait disparaître l'utilisation du poivrier long. Les fruits du poivrier du Chili, une fois secs, ressemblent à ceux du poivrier long. Celui-ci était plus facile à cultiver en Europe.

Au Moyen Âge, les épices comme le poivre étaient rares. La conquête d'Alexandrie en 642 par les Arabes marqua le début de ce commerce. Voilà pourquoi les épices les plus rares, comme le poivre, furent utilisées comme monnaie d'échange. De là vient également l'expression "cher comme poivre", ou encore "payer en espèces (épices)". La richesse d'un noble pouvait être évaluée selon la quantité de poivre qu'il possédait. Par après, les riches allemands furent surnommés sacs de poivre.

A partir du XVIe siècle, le poivre était également cultivé à Java et Sumatra (îles qui font aujourd'hui partie de la république d'Indonésie), en péninsule malaise et ailleurs en Asie du Sud-Est, mais ces régions commerçaient principalement avec la Chine, ou consommaient le poivre localement. Le poivre était également cultivé à Madagascar.

La production mondiale de poivre est 366.511 tonnes en 2003. Le Viêt Nam est le plus important producteur avec 90.000 tonnes. Puis suivent: l'Indonésie 67.000 tonnes, le Brésil 63.000 tonnes, l'Inde 51.000 tonnes, la Malaisie 32.000 tonnes, la Chine 21.000 tonnes.

Le poivre est souvent utilisé pour cicatriser rapidement les coupures légères. Cette pratique est fréquemment rencontrée dans l'industrie hôtelière, en cuisine plus particulièrement, où les coupures légères sont relativement fréquentes avec pour conséquence directe une interruption de travail, et où le poivre est facilement disponible. Par ailleurs, les propriétés stimulantes du poivre sur les sécrétions digestives sont bien connues. Les fruits mûrs, encore noirs, du poivrier, contiennent une huile essentielle riche en alpha-pinène, bêta-pinène et bêta-caryophyllène, aux propriétés réchauffantes, stimulantes, antalgiques et aphrodisiaques, utilisée notamment en phyto-aromathérapie.

Poivre vert, blanc et noir.

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